舌尖上的遵义红色餐饮文化——黔菜异军突起

       历史文化名城遵义是贵州省第二大城市，是黔北政治、经济、文化中心，南临贵阳，西与四川接壤，北靠我国最大的直辖市重庆，是大西南通江达海的黄金通道，国家规划的长江中上游综合开发和黔中产业带建设的重要区域，先后荣获“全国双拥模范城”、“全国绿化模范城市”、“全国绿化造林十佳城市”、“中国人居环境范例城市”、“国家园林城市”、“中国优秀旅游城市”、“国家卫生城市”“全国文明城市”、“中国羊肉粉美食之都”等城市名片称号。遵义历史悠久，是国务院首批公布的全国24个历史文化名城之一，远在20万年以前就有“桐梓人”繁衍生息；秦汉时置郡，盛唐为播州。遵义原为四川所辖，清雍正五年（1726年）改属贵州，置遵义府。遵义区位良好，资源丰富，素有“黔北粮仓”之称；与川渝毗邻，多民族聚居，文化习俗、饮食风格既具有本地地域特色，又吸取周边精华，经年累月，逐渐形成了咸鲜、香辣、微麻等独特的黔北餐饮风格。不仅如此，遵义还是闻名遐迩的国酒之乡、名茶之乡；远在汉代，这里便酿出了令汉武帝誉为“甘美之极”的佳酿。今天，以茅台、董酒为代表，包括习酒、珍酒等一大批名优白酒饮誉海内外，使遵义赢得了“中国酒文化名城”的美称。

       1935年1月，红军长征到遵义，遵义的餐饮第一次得到了对外集中展示交流的机会，并且打下了红色的印记。抗战期间浙江大学迁入，餐饮食品交汇，烹饪技艺交流，促进了黔北餐饮的不断升华；别具风味的黔北菜、点、小吃兼容川湘、南北风味，深受大众欢迎。

       1935年1至3月，红军长征两进遵义，四渡赤水，从将领到战士，深刻感受了遵义的餐饮文化特色和风味品质。陈云同志在《随军西行见闻录》中记载，“遵城酒肆中颇饶川菜滋味，且价极廉”。还有红军战士的《遵义日记》记录，自1月9日到18日在遵活动10天，其中有7天就记下了他和战友们到当时遵义规模最大的川黔饭店吃饭的情景。日记中写到，第一次到饭店，品尝了辣子鸡丁、醋熘鱼、血花汤等六七道菜；第二天又去点辣子鸡丁，发现光顾的人很多，都是队伍里的人，可见黔北菜肴深受欢迎的程度。遵义会议第一天，开会的人在总司令部加餐，连同会议的工作人员，摆了三桌，上了被称为遵义家常菜的回锅肉、梅干肉、肉片炒莴笋、糟辣白菜、坨坨肉、萝卜炖猪肉、泡菜、霉豆腐等菜品。毛泽东同志还特别点赞遵义的小吃羊肉粉和点心鸡蛋糕，说“羊肉粉麻辣鲜美，正合口味。鸡蛋糕、羊肉粉可能是遵义的地方名产了，各有特色，名不虚传”。周恩来同志除了在遵义饮茅台酒留下许多佳话外，还对尚稽臭豆腐皮的风味赞不绝口。邓小平同志对遵义豆花面更是津津乐道，印象深刻。文博豪先生采访百岁老红军王道金记述，“在遵义期间，他带的连队驻守南白，平时吃的，有大米饭、包谷饭，菜以白菜、豆腐、洋芋、萝卜、牛皮菜为主，有时也有萝卜炖肉，肉炒蔬菜之类的荤菜，每餐都能吃得很饱。小吃吃过包谷粑和糍粑。群众慰问时，还吃过两个鸡蛋糕，那味道真是太美了。他说，娄山关战斗时，战士当中还流行一个口号：‘打下娄山关，进遵义吃大米饭’。”

       忆往昔峥嵘岁月稠。时光进入21世纪，遵义餐饮业经改革开放，取得长足发展，而红色餐饮文化脉络主线一直贯穿发展始终。抗战时期，李吉安、潘习之等大师以其烹饪出名，收徒传艺，受到同行敬重。王炳清师承李吉安等人，主厨遵义饭店，授徒多人。1982年至1989年，原遵义市饮食服务公司举办厨师培训班8期，由全国劳动模范、特级厨师王炳清和沈远华大师等执教，培训学员600余人；其中专为昆明军区所属各部队培训厨师一期。遵义地区饮食服务公司为所属各县及安顺、凯里等专州举办厨师培训班，由特级厨师古德明、沈远明等执教，培训厨师200余名。1987年起，市技工学校、第二职业高中分别开设烹饪专业班，由古德明等老师授课传艺。根据遵义市志记载，截止1989年，当时遵义市内有国家特一级厨师4名，特三级厨师5名；经国家商业部评审批准的一级厨师23人，二级厨师16人，三级厨师29人。唐和章等老师还被外交部选派到中国驻尼泊尔、西班牙等大使馆主厨，其烹制的凤尾竹荪、芙蓉草菇、锅烧羊肉、凤尾棒棒虾、桃仁酥鸭、松鼠鱼片等菜式用以招待外国元首，大获称赞。遵义宾馆厨师谢文新在上世纪80年代，参加国家烹饪大赛，累累斩金获银。播州宫保鸡、眉毛腰花、豆瓣鱼、火爆甲鱼、全家福、碎滑肉、赤水活鲜、金汤竹燕窝、豆花牛柳、辣椒酱鱼卷、合马羊肉、眀炉烤酥方、八珍如意鸭、毛氏炖羊肉等黔北名菜色香味形俱佳，凸显遵义菜肴的亮点，展示了黔北餐饮文化的风采。2004年，为了推动红色旅游，传承红色餐饮文化，遵义推出名城纪念宴，接待八方来客。原料搭配既用黔北名优特产，又佐以外地佳料，色香味形俱佳，集中体现了黔北风格，营养丰富，辣而不燥，油而不腻，咸酸适度，鲜香可口。功夫不负有心人，此宴一经推出，饱受赞誉，2004年5月荣获“中国西部世界食品博览会特金奖”。

政府为了规范餐饮行业管理，引导餐饮行业健康有序地发展，1999年成立了遵义市烹饪饭店行业协会，会长和秘书长均由市商务局相关领导兼任。经由两届之后，自2009年9月换届进入第三届，政府部门实行政会分离，脱手协会管理，让协会步入自主发展、自我管理的轨道。会长由无门无派能协调各方关系的石龙渔村老总朱正伟担任。新会长上任，依靠新一届理事会团队，信心百倍，思考总要干出一点事情。经过短时间的筹备，2010年4月26日至28日，协会成功举办了“2010·中国遵义红色旅游美食节暨厨师（服务）技能大赛”。4月26日上午9：30分，开幕式文艺表演开始，拉开了活动的大幕。50分钟的开幕式文艺暖场表演结束后，紧接着开幕式进行，市人民政府副秘书长杨升平代表申楚副市长宣布活动开幕，朱正伟会长致开幕词，市商务局副局长张显敏讲话，其它一切按正常程序隆重热烈地进行。开幕式议程结束后进行了精彩的烹饪特技表演。刀工表演分三项，蒙眼在礼仪小姐手掌上切黄瓜丝，由孙忠林大师代表市烹协参加表演。在大腿上切肉丝由华林饭庄主厨胡勇表演。在气球上切肉丝由遵义烟厂任炳书表演。推向高潮的还是孙忠林大师的三把毛鸡一分钟出菜绝活表演。孙忠林在开幕式上的表演用时65秒赢得了现场观众的热烈掌声，向遵义市民展示了高超技艺。市烹协主展台展示了大型烹饪雕刻作品《黔龙辉煌》。双龙抱柱腾云驾雾，欲与天公试比高；西瓜宝塔，寓示谁能在大赛中争金夺银。主展台还展示了遵义厨艺大师们的示范性作品，做工精巧，构思独特，造型别致，令人叹为观止。烹饪团体、大众宴席展台由参赛单位精心布展，尽情展示，让观众大开眼界。火锅评比在遵义市是第一次进行，参赛者踊跃，成为厨艺大赛的亮点。热菜、冷菜、雕刻技艺比拼，厨师们各展身手，分三天进行，在红军山下的凤凰山广场拉动了人气。小吃、食品和其它商家参展，更加丰富了美食节和大赛的活动内容，氛围更加活跃浓厚。在大赛期间，又穿插进行了两场烹饪特技表演。一场在第二天（4月27日）下午进行；另一场在第三天（4月28日）上午进行，具体项目有，孙忠林蒙眼在大腿上切土豆丝穿针；烟厂食堂整鸡整鸭出骨表演；石龙渔村杀鱼、片鱼表演；石龙渔村现场制作乌江豆腐鱼、酸汤鱼表演；石龙渔村片北京烤鸭表演；果蔬雕刻表演；孙忠林120秒内杀鱼出菜表演（实际用时108秒）。

       我国的餐饮文化，源远流长，博大精深，是中华传统文化的重要组成部分。“川、鲁、粤、苏、浙、湘、闵、皖”八大菜系虽然历史悠久，覆盖面广，但未能包容得了黔菜的特色。黔菜是继“八大菜系”之外的又一独具风格的菜系，而黔菜的领军代表当属黔北。这一次活动，遵义市烹协响亮地提出了“皇皇中华餐饮，黔菜异军突起，且看谁领风骚，遵义勇扛大旗”（彭一三语）的口号。这是对遵义餐饮发展的定位，遵义市烹协义无反顾地担负起发展黔菜的历史重任，同时也是对遵义餐饮对发展黔菜所作贡献的概括，也是对黔菜餐饮理论的总结评价。活动所做的一切都是围绕政府抓经济建设这个中心在努力。协会把本应由政府牵头做的事情主动揽在自己头上进行，组织严密，形式创新，内容丰富，扩大了餐饮行业的影响，刺激了行业消费，产生了很好的社会影响。举办如此轰轰烈烈的大规模开放式的烹饪大赛，这在遵义还是第一次。

       遵义为了致力于打造红色之旅，把红军长征到遵义的纪念体系、红色文化资源整合，成立了国有的红色文化旅游集团，精心做大做强红色旅游产业。毗邻遵义会议会址的红军街是注满红色文化元素的步行商业街，红色餐饮是其主要特色，乌江豆腐鱼是红军街石龙渔村的主打菜品。品尝这道菜，就让人自然想起红军当年突破乌江的红色故事。“中国一绝，黔北一技”，是原中宣部长朱厚泽对乌江豆腐鱼这道菜的特别褒誉。遵义“红旅集团”前几年就在红军二进遵义的遵义战役老鸦山战斗遗址之下启动建设“长征文化博览园”，最近政府又在红花冈、老鸦山遵义战役遗址抓紧建设长征国家文化公园，红花冈、老鸦山山脊两端有子尹隧道、官桃隧道、官井隧道贯通，扩大了遵义老城的区域概念，我将其策划定位为“遵义新老城”，到时黔北红色餐饮文化必将成为其中的亮点。遵义民营的“黔北记忆”文化博览园里面曾经入住了打红色文化牌的“红色岁月”主题餐厅，将舌尖上的黔北红色餐饮文化元素集中定格，慕名消费者络绎不绝。为了隆重纪念遵义会议80周年，政府邀请市烹协有关专家专门会商活动接待用餐的事宜，最终经讨论确定的思路为，以老城区传统名优特色菜肴、小吃、点心为主，也兼及推出各县市区特色菜式，让餐饮作为纪念活动体系的一个重要组成部分，借机把黔北红色餐饮文化特色作进一步推介，扩大对外宣传影响。2019年，赣州、延安、遵义三地签署了《文化旅游合作框架协议》，共同弘扬长征精神，打造长征文化品牌，推动长征红色文化旅游发展。三地联手交流、合作、开发长征菜品，让革命老区为弘扬长征精神，把革命纪念地的餐饮融进红色文化元素。遵义市人民政府在遵义宾馆从红色餐饮的 角度布展，展示了遵义红色餐饮的形象。我接触很多来自省外的遵义师院的大学生，他们到了遵义就不想离开，很多学生毕业后都留在遵义发展；留下他们的一个因素是人居环境，再有一个就是遵义美食；相比他们的家乡无论北方南方，遵义人在吃的方面的确太讲究了，这是他们的由衷赞叹，我也为我是黔北人而感到自豪。
       遵义市烹饪饭店行业协会2016至2020连续五年举办了遵义羊肉粉美食文化节，2017年成功获取了中国烹饪协会授予的“中国羊肉粉美食之都”的城市名片，对热爱家乡美食的市民是莫大的鼓舞。位于遵义公园路中段的遵味上品羊肉粉，羊肉采用自家公司（遵义壹玖叁伍农业科技发展有限公司）养殖的黔北小耳黑山羊，羊肉粉汤碗表面呈现一半是芫荽蒜苗，一半是油辣椒红汤，一碗粉端上手，其视觉感官效果被称为吃出“红色传承，绿色发展”的味道（本人策划）。2017年遵义市烹饪饭店行业协会又推出“金鸡鸣梦宴”、“播州土司宴”、“赤水全竹宴”、“遵义八碗宴”、“务川三幺台”五桌宴席参加由省政协组织的全省“大美黔菜”展示品鉴推广活动，大获好评。

        “赤橙黄绿青蓝紫，谁持彩练当空舞”，遵义市烹饪饭店行业协会成立了黔菜研究院，近几年专门就传承和创新黔菜、黔菜融入红色文化元素等话题组织专家大师进行了探讨。本人对红色餐饮文化早几年前就有关注、研究的心得体会，拟有红色文化宴、长征精神菜方案，正待实施，更希望被有识之士看重，共同联手开发打造。我个人把长征精神概括为十六字，“理想信念、艰苦卓绝、流血牺牲、前仆后继”，根据这四个短语，可以分别设计红色菜品，组合套餐、桌餐，灵活待客。红色文化餐饮传承需要后继有人，最近市烹饪协会和习水县正奇职业培训学校联手开发红军长征战地菜肴，凡是红军在黔北活动时期品尝过的菜肴，都将赋予红色的印记，让红军长征精神有口皆碑，代代相传。省委副书记、省长李炳军2021年6月7日在全省旅游产业化推进大会上作了重要讲话。他强调，要认真学习贯彻习近平总书记视察贵州重要讲话精神和对旅游业发展的重要指示精神，加快推进旅游产业化，实施市场主体培育行动、业态升级行动、服务质量提升行动、盘活闲置低效项目攻坚行动，奋力推动旅游大提质，以旅游业高质量发展助推全省高质量发展。在巩固脱贫攻坚成果的基础上，为了实施乡村振兴战略，加快推进旅游产业化，宣传推介好黔菜之遵义味道特别是舌尖上的遵义红色餐饮文化，我们烹饪人的口号，黔货出山，黔菜先行。我们相信在政府相关部门的支持帮助下，在市民80多年深厚的红色情结感召下，名城遵义的红色餐饮文化必将得到更有力的提升和兴旺发展。

作者简介：
        彭一三，1955年生，1971年参加工作，先后任过银行职员、中学语文教员、教育、文化行政部门公务员，贵州省作家协会会员，贵州省文艺理论家协会会员，原遵义市文艺理论家协会副主席，遵义市戏剧家协会、曲艺家协会顾问，遵义师范学院、遵义电大、贵州新华电脑学院客座教授，首届全国书香之家，散文、评论作品多篇在全国、省市获奖，著有散文、评论集《生活的圈子》（四川人民出版社），主编纪实文集《红花盛开的地方》（贵州人民出版社），参与主编纪实文集《我的高考 我的大学》（西南交大出版社）。

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